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Cocotte, ronde Poulet de Bresse aux écrevisses

Bocuse d'Or Lyon 2017

Personnes

6

Préparation

40 min.

Cuisson

40 min.
  • Préparation des écrevisses : enlevez la partie centrale de la nageoire de la queue pour retirer le tube digestif et éviter ainsi un goût amer. Faites cuire l’écrevisse dans de l’huile, ajoutez 50 g de carottes, 50 g d’oignons et 50 g d’échalotes coupées finement, flambez avec 5 cl de cognac, ajoutez 40 cl de vin blanc, l’estragon, les tomates fraîches coupées en quatre, la purée de tomates, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail, le sel et le poivre. Faites cuire 10 minutes à température élevée.
  • Après la cuisson, enlevez les écrevisses et mettez le jus de cuisson de côté. 
  • Préparation du poulet : découpez le poulet en 8 portions selon les règles de l’art culinaire. Utilisez les abats et la carcasse pour faire un ‘bouillon blanc’.
  • Enfarinez les morceaux de poulet avant de les dorer dans 50 g de beurre dans une cocotte ou une sauteuse. Passez ensuite le tout au four pendant 30 à 35 minutes sous couvercle à basse température. 
  • Préparation de la sauce : après la cuisson du poulet, enlevez les morceaux de poulet et la graisse de cuisson, ajoutez 5 cl de cognac et 10 cl de vin blanc, faites réduire et ajoutez ensuite le jus de cuisson des écrevisses et le ‘bouillon blanc’ et laissez cuire. Passez la sauce dans une passoire, ajoutez la crème fraîche et laissez cuire pendant quelques minutes. Ajoutez les épices si nécessaire. Ajoutez les morceaux de poulet à la sauce et laissez mijoter quelques minutes. 
  • Servez dans un plat creux et disposez les morceaux de poulet et les écrevisses avant de les napper avec la sauce et ajouter le persil et l’estragon hachés pour la touche finale.

1 grand poulet (1.5 à 1.8 kg)

24 écrevisses

50 g carottes

50 g oignons

50 g échalotes

300 g tomates fraîches coupées en quatre

5 cl huile

100 g beurre

10 cl crème fraîche

10 cl Cognac

50 cl vin blanc sec

1 c à t purée de tomates

2 gousses d’ail

1 bouquet garni  (épices)

persil

1 branche d’estragon

Sel, poivre