Terug

low Cocotte, round Poulet de Bresse aux écrevisses

Bocuse d'Or Lyon 2017

aantal personen

6

voorbereiding

40 min.

kooktijd

40 min.
  • Bereid de rivierkreeft: verwijder het centrale deel van de staartvin om het darmkanaal te verwijderen en zo te voorkomen dat er een bittere smaak wordt toegekend. Bak de rivierkreeft kort met olie, voeg 50 g wortelen, 50 g uien en 50 g fijngesneden sjalotten, geflambeerd met 5 cl cognac, voeg 40 cl witte wijn toe, dragon, verse tomaten in vier gesneden, tomatenpuree, 1 bouquet garni, 2 teentjes look, zout en peper. Kook voor 10 minuten op een hoge temperatuur.
  • Verwijder na het koken de rivierkreeft en plaats het kookvocht aan de kant.
  • Bereid de kip: snij de kip volgens de regels in 8 stukken. Gebruik het slachtafval en karkas om een ‘bouillon blanc’ te bereiden.
  • Dompel de stukken in bloem, bak deze bruin met 50 g boter in een cocotte of sudderpan. Plaats vervolgens 30 tot 35 minuten afgedekt in de oven op een lage temperatuur.
  • Werk de saus af: na het Koken van de kip, verwijder de stukken, verwijder het kookvet, voeg 5 cl cognac toe en 10 cl witte wijn, laat dit reduceren, voeg vervolgens het kookvet van de rivierkreeft toe en de ‘bouillon blanc’, laat dit inkoken. Zeef de saus door een vergiet, voeg verse room toe en laat opnieuw enkele minuten inkoken. Voeg kruiden toe indien noodzakelijk. Voeg de stukken kip toe aan de saus en laat deze enkele minuten pruttelen.
  • Serveer in een diepe schotel, schik de stukken kip en rivierkreeft, bedek deze met saus, en werk af met gehakte peterselie en dragon.

1 grote kip (1,5 to 1,8 kg)

24 rivierkreeftjes

50 g wortelen

50 g uien

50 g sjalotten

300 g verse tomaten in vier gesneden

5 cl olie

100 g boter

10 cl verse room

10 cl Cognac

50 cl droge witte wijn

1 tl. tomatenpuree

2 teentjes look

1 bouquet garni (kruiden)

peterselie

1 takje dragon

zout, peper