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Amerikanische Grillpfanne, quadratisch Tagliatelle von Spargel mit gebackenem Eigelb, Frühlingskräuter, Morcheln...

...Saubohnen und Färöer Lachs

Rezept von Rolf Straubinger

 

 

Portionen

4

Zubereitung

40 min.

Kochzeit

30 min.
  • Lachsmedallion in STAUB-Pfanne heiß angrillen, herausnehmen und bei 50° im Ofen auf ca. 45° im Kern durchziehen lassen.
  • Zwiebel in Butter ohne Farbe anschwitzen, die Spargelabschnitte und Spargelfond in ca. 20 Minuten ganz weich kochen. Die Creme Double dazu geben und anschließend einmal aufkochen lassen. Im Mixer ganz fein mixen und anschließend mit dem bereits angerührten Pfeilwurzelmehl binden und durch ein Sieb passieren.
  • Die gewaschenen Morcheln mit etwas Butter und Meersalz in einer Sauteuse rösten und die Saubohnen in Salzwasser blanchieren, ausbrechen und ebenfalls glasieren.
  • Die rohen Spargeltagliatelle in Salzwasser knackig kochen. In reiner Sauteuse mit der Spargelsoße durchglasieren. Kurz vor dem Anrichten die Kräuter (Kerbel, Estragon) unterheben. Lachsmedaillon, Tagliatelle sowie Morcheln und glasierte Bohnen anrichten.
  • Das Eigelb vorsichtig durch das grüne Miedepain ziehen und für ca. 15-20 Sekunden bei 180° frittieren.
  • Alles zusammen auf einem warmen Teller anrichten.
Rezept herunterladen (PDF 0,09MB)

10 Stangen Spargel (dick) ca. 400 g - in Bandnudeln geschält mit dem Spargelschäler

4 Bioeigelbe

30 g grünes Miedepain

12 Stück frische Morcheln

10 Stück gekochte Saubohnen

4 Stück Lachsmedallion á 45 g

150 g Spargelveloute

etwas Kerbel, Estragon (Kräuter nach eigenem Ermessen)

etwas Meersalz (nach eigenem Ermessen)

 

Zutaten Spargelveloute:

1 l Kochfond vom Spargel

150 g Spargelabschnitte (roh /geschält)

0,2 l Creme Double

40 g weiße Zwiebel (in Streifen geschnitten)

40 g Butter

20 g Pfeilwurzelmehl mit 40 g kaltem Spargelfond angerührt (davon ca. 1 TL verwenden)

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