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Auflaufform, rechteckig Süßer Auflauf mit Hirschbirnensoße

PICTO


Die Pöllauer Hirschbirne ist eine Köstlichkeit aus der Oststeiermark die mit dem EU-Herkunftsschutz ausgezeichnet ist. Das Rezept für den süssen Auflauf mit Hirschbirnensoße stammt ebenfalls von dem Feinkosthändler Michael Käfer aus München. Exklusiv für STAUB.

Portionen

4

Vorbereitung

90 min.

Backzeit

30 min.

Pudding:

  • Alle Zutaten verrühren und abschmecken.

Apfelragout:

  • Das Wasser mit dem Zucker und den Gewürzen zum Kochen bringen.
  • In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und in 1 cm dicke Würfel schneiden und dabei alle Abschnitte aufheben. Die Gewürze aus dem Sud entfernen und die Abschnitte zugeben und weich kochen. Mit einem Stabmixer pürieren, so dass eine leicht cremige Soße entsteht. Die Apfelwürfel in die Soße geben und leicht köcheln lassen, so dass sie noch „bissfest“ sind. Das Ragout zügig abkühlen lassen.

Hirschbirnensoße:

  • Die Milch mit dem Zucker und der Vanilleschote zum Kochen bringen. Das Eigelb mit der Stärke und 1 EL heißer Milch verrühren und in die heiße Milch rühren. Vorsichtig erhitzen bis die Soße andickt. (Die Milch nicht zu lange und zu stark kochen lassen, da das Eigelb sonst gerinnt.)
  • Milch durch ein Sieb passieren und mit der flüssigen Sahne und dem Hirschbirnenbrand verrühren.

TIPP:

  • Alternativ ist auch „Williams“ - Schnaps verwendbar.

Walnusseis:

  • Die Sahne und die Milch mit der Vanilleschote und den gerösteten Walnüssen etwa 5 Minuten leicht kochen lassen. Mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine pürieren und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen und die heiße Milch unter ständigem rühren in die Eimasse geben. Alles zusammen nochmals in einem Topf erhitzen bis die Mischung leicht bindet. Dabei darauf achten, dass diese nicht heißer als 80 °C wird, damit das Eigelb nicht gerinnt.
  • Den Nougat dazugeben und auflösen lassen und nochmals durch ein Sieb passieren. Die Masse abkühlen und in einer Eismaschine cremig frieren.

TIPP:

  • „Zur Rose abziehen“ bedeutet, dass die Creme nach der Milchzugabe solange erhitzt wird, bis sich durch festes Blasen auf die Rückseite eines Holzkochlöffels eine Rose aus der darauf haftenden Creme bildet.
  • Die Creme darf dabei nicht mehr kochen, da die Masse sonst gerinnt.

Karamellisierte Walnüsse:

  • Die Walnüsse auf einem Backblech verteilen, mit etwas Puderzucker bestreuen und im heißen Backofen Farbe geben lassen.
  • In einem kleinen Topf den Zucker karamellisieren lassen und dann die Butter zugeben, damit der Karamell cremig wird. Die Walnüsse dazugeben, kurz durchschwenken und auf ein Backpapier geben.

Apfelauflauf:

  • 4 kleine, runde Auflaufformen mit der flüssigen Butter einpinseln und mit dem Zucker die Formen ausstreuen, damit der Pudding später nicht ansetzt.
  • Von den Toastbrotscheiben die Rinde dünn abschneiden, so dass man von der Kruste nichts mehr sieht. Die Toastbrotscheiben in feine Würfel von 1 cm Länge schneiden.
  • Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls in feine Würfel von 1 cm Länge schneiden. Apfelwürfel mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Zimtzucker bestreuen. Die Apfelwürfel mit den Toastbrotwürfeln mischen, dabei jedoch nicht quetschen.
  • Die so vorbereitete Apfel-Toastmischung ca. ⅔ in die gezuckerten Auflaufformen geben und mit dem Pudding auffüllen. Förmchen für 30 Minuten ruhen lassen, damit das Toastbrot den Pudding aufsaugen kann. Nun eventuell nochmal etwas Pudding nachgießen, bis die Auflaufformen knapp unter den Rand gefüllt sind.
  • Die Auflaufförmchen im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Heißluft für 35 Minuten backen bis die Oberfläche goldbraun ist. Als Garprobe mit einem Holzspieß in den Auflauf stechen. Wenn der Holzspieß trocken ist, ist der Auflauf fertig.
  • Den gebackenen Auflauf in der Mitte des Tellers platzieren und etwas von dem Ragout und der Soße um den Auflauf verteilen. Mit Puderzucker bestäuben und das Eis auf den Auflauf setzten. Mit karamellisierten Walnüssen bestreuen und mit etwas Minze garnieren.

TIPP:

  • Die Apfelmasse kann je nach Belieben zum Beispiel mit Rosinen oder Mandelsplittern verfeinert werden.
Rezept herunterladen (PDF 0,19MB)

Pudding:

2 Eier

75 g Zucker

150 ml Sahne

150 ml Milch

Abrieb von ½ Bio-Zitrone

Mark von ½ Vanilleschote

1 Prise Salz

 

Apfelragout:

150 ml Wasser

50 g Zucker

½ Vanilleschote

Abrieb von ½ Bio-Zitrone

½ St. Sternanis

4 Äpfel (Elstar)

 

Hirschbirnensoße:

125 ml Milch

20 g Zucker

½ Vanilleschote

1 Eigelb

1 TL Stärke

45 ml flüssige Sahne

15 ml Hirschbirnenbrand

 

Walnusseis:

250 ml Sahne

250 ml Milch

½ Vanilleschote

75 g geröstete Walnüsse

25 g Nougat

5 Eigelb

125 g Zucker

 

Karamellisierte Walnüsse:

50 g Walnüsse

Puderzucker

20 g Zucker

10 g Butter

 

Apfelauflauf:

12 Scheiben Toastbrot

4 Boskop Äpfel

2 EL Butter, flüssig

1 EL Zitronensaft

1 EL Zucker

1 EL Zimtzucker

Puderzucker und Minze zum Garnieren

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