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Terrine 30 x 11 cm Kalte Enten-Terrine mit Äpfeln und Maronen

Terrinen kommen wieder neu in Mode und sind ein wunderbarer Weg, um auch in kalter Form leckere Gerichte zu genießen.

Portionen

6-8

Gar-/Kühlzeit

7 Std.

Zubereitung

45 min.
  • Entenkeulen abbrausen, trocken tupfen und in einen Topf geben. Soviel Wasser dazugießen bis die Keulen knapp bedeckt sind. Pöckelsalz, Pfeffer, Wacholder und Lorbeer zufügen, Keulen zugedeckt ca. 2 Stunden weich garen. Anschließend die Keulen mit einer Schaumkelle herausheben und etwas abkühlen lassen.
  • Inzwischen Maronen grob zerkleinern, Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Apfelwürfelchen in heißem Gänseschmalz in einer heißen Pfanne etwa 5 Minuten anbraten. Dabei mit Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren lassen. Beides zusammen mit Pistazien in eine große Schüssel geben. Von den Keulen die Haut entfernen, Enten-Fleisch vom Knochen ablösen und grob zerpflücken. Fleisch zu den Maronen, Äpfeln und Pistazien geben.
  • Eine Terrinenform mit Folie auskleiden. Speck der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und damit leicht überlappend das Innere der Form auslegen. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Entenfond erhitzen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Dies nun zum Entenfleisch in der Schüssel geben. Alles locker miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer nochmals würzig abschmecken. Das Ganze in die Form füllen, leicht hineinpressen und mit den überlappenden Speckscheiben und der Folie verschließen.
  • Terrinenform in den Kühlschrank stellen und darin mindestens 5 Stunden kühlen. Anschließend umstürzen und am besten mit einem scharfen Messer oder einem Elektromesser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. 

Dazu schmeckt am besten ein frischer Waldorfsalat.

Dafür ½ Sellerieknolle zuerst in etwa 1-2 mm dünne Scheiben und diese dann in möglichst feine Streifen schneiden. 2-3 Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Beides zusammen mit etwa 3 EL Zitronensaft beträufeln und vermischen. Dann 100 g Mayonnaise und 75 g Sauerrahm zufügen und den Salat mit Salz und Cayennepfeffer würzig abschmecken. Zum Schluss noch 50 g grob gehackte Walnüsse untermischen.

Rezept herunterladen (PDF 0,1MB)

4 Entenkeulen

2-3 TL Pöckelsalz (erhältlich beim Metzger)

1 EL zerstoßene Pfefferkörner

3 kleine Lorbeerblätter

1 EL angedrückte Wacholderbeeren

150 g gegarte und geschälte Maronen

3 kleine Äpfel

50 g Gänse-Schmalz

1-2 TL Zucker

50 g geschälte Pistazienkerne

500 g grüner Speck (frischer, unbehandelter Rückenspeck vom Schwein)

10 Blatt Gelatine

400 ml Entenfond

Salz, Pfeffe

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