Tilbage

Cocotte, rund Kylling med skaldyr

Denne opskrift er en gammel klassiker fra Lyon området i Frankrig. Vi bringer den her for at markere Bocuse d’Or’s 30 års jubilæum.

Portioner

6

Forberedelse

40 min.

Tilberedning

40 min.
  • Krebsene: fjern det yderste af hallen, så du kan tage indmaden ud, så de ikke overfører deres bitre smag til selve kødet. Brun krebsene ved høj varme i olie, tilsæt tyndskårne gulerødder, løg og skalotteløg. Flambér med halvdelen af cognacen og tilsæt 4 dl. hvidvin, estragon, tomater, tomatpuré, bundtet med urter, hvidløg, salt og peber. Lad det koge i 10 min, ved høj varme. Tag gryden af varmen, fisk krebsene op, og gem saften fra tilberedningen.
  • Kyllingen: partér kyllingen i 8 dele. Brug skroget til at tilberede en ”bouillon blanc”. Vend kyllingestykkerne i mel, brun dem i smør i en cocotte eller lignende gryde. Sæt kyllingen i ovnen i 30-35 min. ved 175 grader.
  • Saucen: Når kyllingen er færdig, tages stykkerne op, fedtet skilles fra og der tilsættes det resterende cognac og hvidvin, som herefter reduceres. Tilsæt saften fra krebsene samt væden fra den tilberedte bouillon blanc og lad det koge i ca. 30 min. Kør saucen igennem en si, tilsæt creme fraiche og kog op igen. Smag til og læg kyllingen tilbage i saucen og lad det småkoge i et par minutter. Servér i dybe skåle og pynt med hakket persille og estragon.

1 hel kylling (1,5 - 1,8 kg.)

24 krebs

50 g. gulerødder

50 g. løg

50 g. skalotteløg

300 g. friskhakkede tomater

½ dl. olie

100 g. smør

1 dl. creme fraiche

1 dl. cognac

5 dl. tør hvidvin

1 spsk. tomatpuré

2 fed hvidløg

1 bundt urter f.eks. 1 bundt persille, 2 laurbærblade, 7 kviste timian

1 kvist estragon