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Cocotte, ovale Blanquette de seiches et chorizo ibérique, jus d’huîtres au safran, senteur d’herbes fraîches

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Arnaud CHARTIER / Restaurant Le Pitey

portions

4

préparation

45 min.

Temps de cuisson

30 min.
  • Nettoyer les seiches et les couper en lamelles. Couper le chorizo sans la peau en petit cubes.
    Ouvrir les huîtres, garder le jus.
  • Éplucher les asperges, les cuire à l'eau minutes, elles doivent être croquantes a cœur.
    Écosser les petits pois et cuire à l'eau 3 minutes. Hacher l'ail.
  • Réaliser une première cuisson des blancs de seiches dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olives et une noisette de beurre. Égoutter et réserver.
  • Réaliser une sauce :
    Dans une casserole mettre les huîtres, le beurre, l'huile d'olive, l’échalote ciselée et mettre en cuisson.
    Déglacer au Sauternes, ajouter le safran, la crème, le jus d’huîtres, le jus de citron.
    Faire réduire et mixer pour obtenir une texture brillante et onctueuse.
  • Faire revenir à nouveau les blancs de seiches dans la cocotte "STAUB" avec une noisette de beurre et un filet d'huile d'olives, assaisonner avec de la fleur de sel, et du piment d’Espelette.
    Rajouter le chorizo, les petits pois, la crème, le fumet de poisson, les herbes fraîches hachées, et laisser infuser pour garder toutes les saveurs.

2 kg blancs de seiches
5 tranches de chorizo ibérique
6 huîtres Joël DUPUCH
Safran
3 gousses d'ail
Persil, ciboulette, basilic, cerfeuil
1 échalote
15 cl sauternes
500 gr petits pois frais
Piment d’Espelette
Fleur de sel
10 pièces d'asperges blanche du blayais
50 cl de crème liquide
50 cl de fumet de poisson
Jus de citron
Huile d'olives