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Cocotte, ovale Chou farci au foie gras & petites trompettes

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Olivier FOUSSAT / Restaurant Le Living

portions

4

préparation

30 min.

Temps de cuisson

45 min.
  • Blanchir les feuilles de choux.
  • Confectionner la farce et le montage des choux
    (chair + pain trempé dans le lait + tous les autres ingrédients et monter les choux, étaler les feuilles, farce, foie gras, recouvrir de farce, fermer les choux.
  • Cuisson des choux 15 mn à 100°C au four vapeur.
  • Confectionner la sauce : Couper les carottes en mirepoix, faire revenir au beurre y ajouter les trompettes et l’ail, déglacer au porto puis ajouter le jus de viande, laisser frémir 15 mn.
  • Dressage : prendre une cocotte Staub, colorer légèrement le chou au beurre, mouiller avec
    la sauce trompette, fermer la cocotte laisser chauffer 15 mn, pour le dressage piquer une branche de romarin ou de thym dans le choux, la flamber et fermer la cocotte, servir en salle devant les clients dans une assiette creuse.

Chou vert de 1kg200 / 1kg800
Gros sel
Farce
Chair à saucisse haché gros 600gr
Pain à tremper
Œuf 3 pièces + Lait 10cl
Persil Plat PM + Ail 2 gousses
Oignon 1 pièce
Cognac 4cl
Sel Poivre PM
Sauce Trompette
Carottes 2 pièces + Echalotes 2 pièces
Trompettes réhydratées 150gr
Jus de viande 0.50l
Porto rouge 8cl
Beurre 100gr
Foie gras frais
4 morceaux de 50gr
Romarin ou Thym PM