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Cocotte, ovale Coquelet cuit au foin, gnocchi a la creme et morille au vin jaune

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Mickael MEZIANE / La Passerelle

portions

4

préparation

30 min.

Temps de cuisson

45 min.
  • Préparation préliminaire sur les coquelets évidés, les farcir avec une gousse d’ail, 1/2
    branche de thym, 1 feuille de laurier, 50g de beurre, sel et poivre.
    Disposer 150 g de foin dans la cocotte Staub, déposer les coquelets dessus et recouvrir de
    150g de foin puis refermer la cocotte.
    Faire cuire à 180 degrés pendant 40min.
  • Gnocchis à la crème, morille au vin jaune.
    Préparation des gnocchis : cuire les pommes de Terre à la vapeur (couscoussier) avec du gros sel dessus. Une fois cuites passer la pulpe au presse purée, ajouter les 400 g de farines puis les œufs et enfin le sel.
    Confectionner les gnocchis en réalisant des bandes avec l'appareil puis couper des morceaux réguliers et les rouler à la fourchette.
  • Confection de la crème aux morilles et vin jaune.
    Tailler finement l’échalote, faire revenir avec du beurre dans la cocotte, ajouter les morilles,
    puis laisser cuire une dizaine de minutes, déglacer au vin jaune et réduire le tout, crémer puis assaisonner.
    Blanchir les gnocchis dans de l'eau bouillante salée, lorsque les gnocchis remontent à la sur- face, ils sont cuits.

2 coquelets
300 g de foin
100 g de beurre
2 gousses d’ail
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
Sel / poivre
Gnocchis
1 kg de Pomme de Terre (Bintje ou Samba)
400 g de farine
1 œuf + 1 jaune
50 g de beurre
1 poignée d'échalote
200 g de morilles
500 g de crème liquide
200 g de vin jaune
sel / poivre