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Cocotte, ovale Cuisse de poulet fermier au vin jaunet et morilles

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Laurent GAGLIARDI / Restaurant Jacques Alexandre

portions

8

préparation

35 min.

Temps de cuisson

4 h.
  • Faire tremper les morilles la veille.
    Garder le jus de trempage des morilles après l’avoir bien filtré. Laver soigneusement les morilles.
  • Faire suer l’oignon ciselé dans le beurre et y incorporer les morilles.
    Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire, incorporer le fond de veau et jus de trempage, laisser cuire pendant 3 heures.
    Une fois cuites, réserver ½ litre de jus pour la cuisson du poulet.
  • Colorer les cuisses de poulet.
    Faire suer les carottes et les oignons.
    Déglacer avec ½ litre de vin Jaune.
    Ajouter la Crème, le jus de morilles et le curry, puis laisser mijoter 10 minutes.
    Ajouter les cuisses et cuire l’ensemble 35 à 40 minutes.
    Décanter et filtrer le jus de cuisson, vérifier l’assaisonnement et onctuosité.
    Incorporer le reste du Vin Jaune et les morilles cuites 

8 cuisses de poulet fermier
5 carottes émincées
2 oignons émincés
1 bouteille de Vin Jaune
2 cuillères à café de Curry
1/2l de jus de morilles
1 litre de crème
Sel, poivre

Pour les morilles
250g de morilles
½ litre de vin blanc
½ litre de fond de veau
Sel
1 oignon ciselé