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Cocotte, ovale Épaule d’agneau de Sisteron cuite en cocotte luttée, artichaut Violet, asperges vertes et radis

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Yannick BOURGEOIS FAUCON / Restaurant l’Académy

portions

4

préparation

45 min.

Temps de cuisson

3 h.
  • Colorer l’épaule d’agneau avec de l’huile d’olive et du beurre sur toutes les faces
    Ajouter l’ail, le thym, et le romarin
    Ajouter le bouillon de poule puis luter la cocotte (mettre la pâte entre le couvercle et la cocotte)
    Cuire 2 heures
  • Éplucher les asperges vertes et cuire pendant 3 à 4 minutes dans l’eau salée.
    Rafraîchir dans l’eau glacée
    Tourner les petits artichauts, les maintenir dans l’eau citronnée. Les couper en deux
    Pour la cuisson, huile d’olive, ail en chemise
    Faire suer dans une cocotte
    Mouiller avec le vin blanc
  • Faire réduire et mouiller avec 2 dl de bouillon de poule
    Cuire 7 min
  • Tailler le radis en copeaux très fin et gardez les dans l’eau glacée
    Couper les asperges en 2 ou 3 en fonction de la taille.
  • Dans l’assiette mettre les moitiés d’artichauts et les asperges coupés
    Assaisonner à l’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin
  • Ajouter les copeaux de parmesan et les radis
    Ajouter un morceau d’agneau et le jus de cuisson réduit

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Yannick BOURGEOIS FAUCON/Restaurant l’Académy

Épaule d’agneau du 1,6 kg
3 gousses d’ail en chemise
1 branche de thym frais
1 branche de romarin
12 asperges vertes
8 artichauts violets
Radis
½ litre de bouillon de poule
1dl de vin blanc