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Cocotte, ovale Homard breton à la vanille de Madagascar aux mousserons des prés en cocotte lutée

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Eric COISEL / Maison Prunier

portions

4

préparation

30 min.

Temps de cuisson

20 min.
  • Préparation des légumes et cuisson al dente.
  • Prévoir une cocotte ovale de 31 cm environ pour chaque homard.
    Mettre le beurre dans la cocotte puis le homard, le bouillon de volaille, les légumes, la vanille fendue en deux, les épices, les champignons mousserons crus.
  • Préparer la pâte à luter. Mélanger la farine avec une pincée de sel, le blanc d’œuf et un peu d’eau.
    Fermer la cocotte, la souder avec la pâte à luter tout en la badigeonnant au jaune d’œuf pour
    une belle couleur dorée.
    Procéder à la cuisson : placer la cocotte sur le feu et lorsque le jus est en ébullition mettre au
    four à 240° pendant 8 à 9 minutes. Laisser reposer pendant 5 minutes avant d’ouvrir.
  • Pour servir les homards, les couper en deux. Concasser les pinces. Dresser un demi-homard dans chaque assiette creuse puis ajouter les légumes avec le jus de cuisson des homards. Conseil du chef : Remplacer la pâte à luter par une bande de pâte feuilletée.

2 homards bleus de 800gr
80g de beurre
1 gousse de vanille
120g de mousserons des prés
12 pièces de petits oignons nouveaux
4 pièces de mini-fenouils
150g de pois manges tout
150g de haricots verts
Quelques feuilles de persil plat
8 pièces de carottes nouvelles
Sel et poivre du moulin
8 grains de poivre de Timut
Piment d’Espelette
2dl Bouillon de volaille
250g Farine
1 œuf