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Cocotte, ovale Maigre cuit en cocotte, coques comme une marinière au saint véran et tilleul billes multicolores de légumes

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Philippe GOINEAU / Le Bistrot du Gastronome

portions

4

préparation

30 min.

Temps de cuisson

20 min.
  • Écailler, vider, couper la queue et la tête du Maigre et réserver. Bien laver les coques dans plusieurs eaux.
  • Éplucher et tailler les légumes.
    Emincer très finement les échalotes. Persil équeuté et concassé. Carottes et courgettes en petites billes.
  • Colorer le maigre sur toutes ses faces dans la cocotte, et réserver à nouveau. Faire suer les échalotes, l’ail, persil, thym, laurier à l’huile d’olive.
  • Mettre les billes de légumes en ordre de cuisson avec le tilleul. Mouiller au Saint Véran et porter à ébullition.
  • Ajouter le maigre, et mettre à couvert pendant 10min. Y ajouter les coques et enfourner pendant 5min.
  • Mélanger la crème et le jaune d’œuf puis lier à la préparation. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud à couvert. 

1,5 kg à 2 kg de maigre
1kg de coques
100g d’échalotes
40g d’ail entier
Persil, thym et laurier
250ml de Saint Véran
Tilleul
Carottes blanches, jaunes et oranges
Courgettes
300g de crème double Etrez
1 jaune d’œuf