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Cocotte, ovale Ormeaux de la baie au varech, beurre battu haute Bretagne

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Emmanuel PERRON / Texture

portions

4

préparation

30 min.

Temps de cuisson

15 min.
  • Brosser délicatement les ormeaux sous l'eau fraîche puis retirer soigneusement les coquilles. Les Laver et les réserver. Placer les corps au frais une nuit.
  • Au moment, préchauffer le four à 200ºC.
  • Placer dans la cocotte les cailloux de granit, les couvrir avec les algues.
    Déposer les coquilles vides et les ormeaux à l'intérieur, verser un peu d'eau pour augmenter la vapeur, couvrir.
    Placer dans le four.
  • Cuire 10 minutes puis laisser reposer autant de temps sans ouvrir.
  • Placer dans une sauteuse les échalotes, sarrasin, mignonnette, fenouil et liquides.
    Réduire doucement à consistance sirupeuse.
    Monter au beurre frais puis ajouter le lait ribot et en fin pour corser, un trait d’exsudat de cuisson. Maintenir au chaud à moins de 60ºc.
  • Servir l'ormeau entier dans sa coquille et la sauce à part.

4 Ormeaux sauvages
2 Belles poignées d'algues fraîchement cueillies
Quelques cailloux de granit glanés sur la côte
100 g d'échalotes
10 g de sarrasin grillé
15 cl de cidre de Haute Bretagne
2 cl de pommeau de Haute Bretagne
Un trait de vinaigre de cidre de Haute Bretagne
100 g de beurre frais ½ sel de Haute Bretagne
5 cl de lait ribot de Haute Bretagne
Quelques de graines de fenouil
Quelques de mignonnette de poivres de Kampot