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Cocotte, ovale Pigeon en cocotte

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Didier PESCHARD / Relais du Gué de Selle

portions

4

préparation

30 min.

Temps de cuisson

50 min.
  • Evider les pigeons, récupérer les foies et les gésiers
  • Faire la farce avec un peu de gras lard, le persil et l’échalote ciselée
  • Assaisonner l’intérieur de votre pigeon
  • Entourer votre pigeon avec une barde et la fixer avec la ficelle de cuisine.
  • Prendre 1 cocotte, mettre le beurre à la couleur noisette, dorer vos pigeons, les retirer.
  • Dans cette cocotte, ajouter l’oignon, l’ail, la branche de céleri et le thym.
    Déglacer au Muscat, laissez réduire et mouiller avec le fond de volaille.
  • Cuire 30 minutes, ajouter les pigeons, cuire à nouveau 20 minutes.
  • Dresser les pigeons sur la compotée d’oignons, beurrer le restant de sauce et napper les
    pigeons.
  • Servir avec une purée de céleri.

4 pigeons de 350/400gr
150gr de barde de lard
40gr de beurre
1 échalote ciselée
1 oignon ciselé
2 gousses d’ail
1 branche de céleri, persil plat, thym
3dl de vin type Muscat
5dl de fond de volaille ou eau avec un cube
Sel, poivre