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Cocotte, ovale Les ris de veau dorés et braisés dans l’instant, truffe noire, petits légumes d’Éric Roy à l’étouffée

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Eddy CREUZÉ / Restaurant L’Inédit

portions

4

préparation

30 min.

Temps de cuisson

35 min.
  • Blanchir les ris de veau 15 min, puis les rafraichir dans de l’eau glacée
  • Les fariner et les dorer au beurre 10 min
  • Dans une casserole, faire suer l’échalote avec la truffe hachée au préalable, déglacer au Porto
  • Faire réduire de moitié et mouiller avec le fond de veau puis laisser frémir jusqu’à l’onctuosité,
  • Monter au beurre et verser le tout dans la cocotte.
  • Ajouter les ris de veau dorés puis les légumes sautés fermer le couvercle et passer au four 7 min à 210°C puis servir.

4 pommes de ris de veau de 130gr environ
32 cl de fond de veau
1 échalote
30 gr de truffe noire
60 gr de beurre frais
10 cl de porto rouge
Farine
Mélange de petits légumes sautés au beurre