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Cocotte, ovale Selle d’agneau rôtie en cocotte, saveurs à l’ail des ours, jeunes Carottes étuvées, asperges de roques hautes rôties

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Jean-Marie CHANOVE / Le Refuge des Gourmets

portions

4

préparation

45 min.

Temps de cuisson

30 min.
  • Marquer la selle d’agneau dans la cocotte avec huile d’olive, beurre, thym, romarin.
    Enfourner à mi-cuisson et ajouter les carottes fanes.
    Réaliser le jus court avec tous les éléments, faire réduire au maximum, mettre à infuser 20 feuilles, ciseler, passer au chinois. Servir à part.
  • Cuire les asperges à l’anglaise puis les colorer à l’huile d’olive.
  • Réaliser ensuite la viennoise, réserver au frais.
  • En fin de cuisson, sortir la selle d’agneau, les carottes.
  • Déposer au fond de la cocotte 20 feuilles d’ail des ours, poser la selle recouverte de la viennoise que vous avez passé au préalable sous la salamandre.
  • Déposer ensuite tout autour les carottes, les asperges, les bourgeons puis refermer en attendant que le mélange opère.
  • Présenter aux convives en ouvrant devant eux la cocotte de façon à leur faire profiter de l’odeur du fumet.
  • Désosser, découper, dresser sur assiette avec la garniture arrosée d’huile d’ail des ours.

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Jean-Marie CHANOVE / Le Refuge des Gourmets

1 selle d’agneau 1,5kg
8 carottes fanes
8 asperges
40 feuilles

Jus court
400g d’os agneau
40g échalote
50g carotte
100g tomate
20 feuilles ail des ours

Viennoise
60g de chapelure
60g de beurre
30g ail des ours
3cl huile ail des ours
3cl beurre
Thym, romarin,
Bourgeon et fleur ail des ours