Retour

Cocotte, ovale Turbotin rôti sur sa peau aux asperges vertes de roques hautes en couleurs de printemps, poivre Timut et jus de tête caramélisé

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Philippe TISSIER / La Vieille Auberge

portions

4

préparation

30 min.

Temps de cuisson

45 min.
  • Pour le Turbotin
    Rincer le Turbotin, le vider et lui couper la tête
    Faire rôtir le Turbotin sur la peau foncée avec l’huile d’olive, le beurre, le thym et l’ail.
    Cuisson rosée à l’arête.
  • Pour la sauce
    Faire revenir tête et parures du Turbotin avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à coloration.
    Y ajouter oignon, ail, poivre, thym, échalote coupés grossièrement
    Laisser mijoter, déglacer avec le lait et la crème jusqu’à ébullition
    Passer le tout au chinois et réserver dans une casserole.
  • Pour les asperges et les cébettes
    Laver les légumes
    Enlever les folioles des asperges et tailler les cébettes
    Faire revenir les asperges et les cébettes dans une poêle avec l’huile d’olive environ 2
    minutes
  • Dressage et présentation
    Dans une cocotte, verser le jus de tête émulsionné au Bamix
    Disposer le Turbotin côté peau foncé visible et dresser les légumes autour
    Finir par de bons tours de Moulin de poivre Timut

1 turbotin de 1kilo
Poivre de Timut
2 gousses d’ail frais
10 grosses asperges vertes de Roques Hautes
1 branche de thym
Huile d’olive
1 botte de Cébettes
Beurre
Pour la sauce
La tête et parures du Turbotin
½ oignon
1 gousse d’ail
Poivre en grain
1 branche de thym
Huile d’olive
Beurre
Lait
Crème Fleurette 1 branche de romarin
1 échalote