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Cocotte, ovale Joue de bœuf Angus de mon enfance

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Raynald BOUCAUD / Restaurant Le Piment Bleu

portions

4

préparation

45 min.

Temps de cuisson

6 h.
  • Faire chauffer la cocotte avec un peu d'huile d'arachide.
  • Marquer la joue de bœuf sur feu vif, et y ajouter la garniture aromatique, qui se compose de carottes, poireau, céleri branche et oignons doux taillé en mirepoix.
  • Bien colorer le tout, débarrasser la joue en laissant la garniture aromatique dans la cocotte singée, c'est-à-dire y ajouter la maïzena torréfiée le tout.
  • Déglacer au vin rouge. Porter à ébullition et flambée pour enlever le côté alcoolisé, puis ajouter le thym frais.
  • Fermer la cocotte avec la joue et la garniture sur feu doux pendant environ 2h30 à 3 heures.
  • Placer ensuite la cocotte à cuire au four à 140°, tout avec son couvercle, pendant 3 heures.
  • Quand le couteau rentre sans insistance dans la viande, rectifier la consistance de la sauce en laissant réduire et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).

La garniture idéal sera une mousseline de carottes avec un peu de verdure pour le côté rafraîchissant et apporter une pointe d'amertume.

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Raynald BOUCAUD / Restaurant Le Piment Bleu

1 joue de bœuf
1 branche de Céleri
4 Carottes des sables
3 oignons doux
1 vert de poireaux
1 bouteille de vin rouge
3 cuillères à soupe de maïzena
Sel, Poivre, Thym frais