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Cocotte, ovale Ris de veau au porto et petits légumes

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Franck ANGELAUD / Restaurant Le Cohé

portions

4

préparation

30 min.

Temps de cuisson

40 min.
  • Nettoyer les ris de veau. Enlever la fine peau qui entoure la viande. Couper les ris en morceau de 50g et les assaisonner de sel et piment d’Espelette. Ciseler finement l’oignon et l’ail.
  • Dans une cocotte chaude faire fondre le beurre et colorer les ris de veau jusqu’à obtenir une jolie caramélisation sur chaque face.
    Incorporer l’oignon et l’ail et les faire colorer en même temps en veillant à ne surtout pas les bruler.
  • Déglacer le tout avec le porto. Faire flamber l’alcool et incorporer la crème.
    Cuire à tout petit feu pendant 30 mn.
  • Cuire les pleurotes avec un peu d’huile dans une poêle fumante et les faire caraméliser, puis assaisonner le tout.
  • Cuire les carottes et les oignons grelots à l’anglaise dans une eau salée et frémissante.
  • Ajouter 50g de sucre et une noix de beurre.

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Franck ANGELAUD / Restaurant Le Cohé

600 gr de cœur de ris de veau Français
1 gros oignon jaune
3 gousses d’ail
30 cl de porto
½ litre de crème fleurette elle & vire
100g de beurre président
50g de sucre en poudre
Sel
Piment d’Espelette

Garniture
4 carottes fanes
8 oignons grelots
8 pommes de terre Agata
150g de pleurotes