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Cocotte, ovale Sauvageon de Challans à la poitrine Ibaïona de chez m. Ospital, Saveur d’ail et olive

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Eric ROY / Hostellerie du Lion d’Or

portions

4

préparation

30 min.

Temps de cuisson

60 min.
  • Préparer la farce avec le blanc de volaille haché, le persil, les œufs, les olives légèrement hachées, l’ail blanchi et la crème.
  • Désosser le sauvageon en paletot, tailler des tranches fines de poitrine puis les coucher de la farce sur la poitrine, faire successivement 2 couches.
  • Rouler le sauvageon sur le reste des fines tranches, puis le mettre en crépine.
    Passer une gousse d'ail dans le fond de la cocotte, puis faire frémir à l’huile d'olive.
  • Dorer le sauvageon sur toutes ses faces, puis flamber au cognac, mouiller au vin blanc.
    Réduire quelques instants, et ajouter le thym, le laurier puis couvrir.
  • Laisser mijoter sur le bord du fourneau environ 1 heure.
  • Servir avec des pommes de terre nouvelles et étuvée de fenouil.

 

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Eric ROY / Hostellerie du Lion d’Or

1 sauvageon d'1.2 kg environ
200g de poitrine
200g de blanc de volaille
Persil haché
80g d’olive verte
20g d’ail
2 œufs
15cl de crème
Thym, laurier, huile d'olive
20cl de vin blanc
15cl de cognac
20cl de bouillon de volaille
80g de crépine