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Cocotte, ovale Carré d’agneau rôti en cocotte Staub et petits légumes printaniers parfumé à l’estragon

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Jean Christophe LEBASCLE / Restaurant La Manufacture

portions

4

préparation

30 min.

Temps de cuisson

60 min.
  • Éplucher tous les légumes puis les cuire séparément dans une casserole d’eau bouillante légèrement salé. Après cuisson les refroidir dans un saladier d’eau glacée.
  • Demander à votre boucher de vous préparer le carré d’agneau.
    Le faire légèrement colorer sur tous les côtés dans la cocotte avec l’huile d’olive, puis le cuire 15 mn à four chaud 200°C en y ajoutant la ½ botte d’estragon.
  • Le sortir du four puis le laisser reposer environ 15 mn.
  • Pendant ce temps faire fondre le beurre dans la cocotte, y ajouter 2 cuillerées d’eau et y réchauffer les légumes.
    Découper harmonieusement le carré d’agneau.
  • Servir dans la cocotte STAUB au centre de la table.

 

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Jean Christophe LEBASCLE / Restaurant La Manufacture

1 carré d’agneau de 12 côtes
10 gr de fleur de sel de Guérande
3 gr de poivre
1 branche de thym
10 cl d’huile d’olive
½ botte d’estragon frais

Légumes Printaniers
1 botte de mini carottes
1 botte de mini navets
1 botte de mini poireaux
1 botte d’asperges verte
1 botte d’asperge blanche
200 gr de petits pois
100 gr de beurre