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Cocotte, ovale Suprême de volaille jaune, écrevisses du Leman, sauce au verjus

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Jean Bernard VERJUS / Carré des Sens

portions

4

préparation

30 min.

Temps de cuisson

40 min.
  • Lever les suprêmes de volaille de la carcasse afin de réaliser un fond de volaille avec les déchets
    Enlever la tête des écrevisses (sauf celle pour décoration)
  • Réaliser un fond
    Colorer la carcasse avec les têtes d’écrevisses
    Ajouter la garniture aromatique
    Déglacer au Verjus
    Laisser réduire, puis crémer l’ensemble
  • Dans la cocotte
    Colorer dans l’huile (1 filet) les suprêmes de volaille
    Assaisonner, puis singer légèrement
    Déglacer au Verjus
    Verser le fond de volaille / écrevisse préalablement passé au chinois
    Laisser cuire à couvert au four 40 minutes à 180° C
  • Cuire les écrevisses
    Châtrer les écrevisses entières
    Poêler les queues dans du beurre avec persil et ail juste en aller-retour
  • Dressage
    Mettre les écrevisses sur le dessus de la volaille, recouvrir 3 minutes afin de faire cuire  

 

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Recette : Jean Bernard VERJUS / Carré des Sens

2 volailles
1kg d’écrevisses
1 litre de crème
Carottes / oignons
2 verres de Verjus
Ail / persil