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基本の高加水パン

人数

2-4

 

ラウンド18cm

パン

1. 粉の入った密閉容器にイーストを加える。

2. ゴムべらで下から上に持ち上げるようにして軽く数回混ぜ、片側に寄せる。

3. あいたところに塩を入れ、水を加える。

4. ゴムべらを前後にゆっくり動かしながら、粉と合わせていく。やさしくゆっくりと。容器が大きすぎたりすると混ぜすぎの原因になるので、やや小さめくらいがよい。

5. 粉が半分くらい混ざったら、下からすくって返すようにして全体をやさしく大きく混ぜる。容器を回しながらこれを繰り返し、粉っぽさがなくなって、ひとかたまりになったら完了。

6. ゴムべらを左右に動かして、表面を平らにならす。

7. 蓋をして30℃で1時間発酵。オーブンの発酵機能を利用すると便利。室温(25℃)なら2時間くらい。目安はやや膨らむくらい。

8. 蓋をして冷蔵庫で時間をかけて低温発酵させる。一晩というのは冷蔵庫で10時間以上ということ。目安は1.5倍に膨らむくらい。※こうすると適度な旨みが出てくる。

9. 「ゴムべらを角に差し込んで生地をすくう→持ち上げてねじる→中央にそのまま落とす」を容器を回しながら、四隅で繰り返して行う。※こうするとグルテンが強くなってふんわりもっちりしたパンに仕上がる。

10. オーブンシートを敷いた鍋に生地を入れる。

11. 蓋をして30℃で1時間発酵。オーブンの発酵機能を利用すると便利。室温(25℃)なら1時間30分くらい。目安は約1.5倍に膨らむくらい。

12. 予熱したオーブンへ入れて15分焼く。オーブンをあけて蓋を取り、再び20~25分焼き、鍋からシートごと取り出して冷ます。

電気オーブン:250℃に予熱。250℃で15分→蓋を取って20~25分。
ガスオーブン:230℃に予熱。230℃で15分→蓋を取って20~25分。

 

(ロティ・オラン堀田誠著 「ストウブ」で、こだわりパン より抜粋)

タイプER(準強力粉) 300g
インスタントドライイースト 0.6g
塩 5.4g
水 240g

 

準備
・粉は密閉容器に入れてはかる。
・鍋にオーブンシートを敷く。