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Mini-Cocotte Parmesancrumble

Schon einmal Parmesancrumble gekocht? Wenn sie etwas deftiges und raffiniertes nachkochen möchten, dann empfehlen wir Ihnen dieses Rezept von Iris Bettinger.

 

Portionen

1

Vorbereitung

20 min.

Kochzeit

90 min.

80g Selleriepüree, 7g Staudenselleriewürfel, 20g eingelegte Steinpilze, 20g geschmorrte Quitte, 5g Croûtons + Knoblauch,   
2 Stk. Pekannüsse --> Bestandteile für eine Portion
Gehobelter Parmesan und Kräuter zur Dekoration

Die Mengen beziehen sich im Folgenden auf 4 Portionen

Selleriepüree

½ Knolle Sellerie schälen, in grobe Würfel und in kochendem Salzwasser weich kochen. Anschließend ausdämpfen lassen und im Thermomix fein pürieren.
1 EL Sahne und 1 Stk. Butter zugeben und mit Muskatnuss abschmecken.

Staudenselleriewürfel

50g Staudensellerie von den feinen Fäden befreien und in feine Würfel schneiden.

Eingelegte Steinpilze aus dem Feinkostladen

80g eingelegte Steinpilze in Würfel schneiden

geschmorte Quitte alternativ geschmorter Boskop Apfel

80g Quitte/Apfel in kleine, feine Würfel schneiden

Brotcroûtons

1 Scheibe Toastbrot in kleine Würfel schneiden.
1 TL Pflanzenfett sowie 1TL Butter in einer Pfanne schmelzen und aufschäumen lassen, dann die Brotwürfel knusprig goldgelb rösten und mit Salz würzen. Auf einem Küchenpapier das überschüssige Fett auffangen und die Croûtons abkühlen lassen.

Parmesan Panna Cotta

250ml Milch
250ml Sahne
1 Knoblauchzehe alles mischen und gemeinsam in
1 Rosmarin & Thymianzweig einem Topf bei schwacher Hitze erwärmen, sodass sich die Aromen entfalten. Nach etwa 20 Min einmal aufkochen lassen und anschließen durch ein Haarsieb passieren.
½ TL Mondamin in 1 EL kalter Milch anrühren und glatt rühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Die kalte Mondamin-Mischung in die heiße Milch-Sahne einrühren und 125g geriebenen Parmesan zugeben. Den Parmesan solange einrühren bis dieser vollkommen geschmolzen ist und nochmals alles durch ein Haarsieb passieren. Zum Schluss mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Die dickflüssige Parmesan Masse in eine ISI – Whip Flasche füllen und mit 2 Patronen begasen. Im Wasserbad bei 60°C warmstellen.

Zum garnieren

4 Pekannüsse rösten und hacken
verschiedene Kräuter (Petersilie,Brunnenkresse,Kerbel, Schnittlauch) marinieren und mit altem Balsamico & Olivenöl und grob gehobelter Parmsan mischen.

Zunächst in die vorgewärmte Staub Cocotte einen Esslöffel Selleriepüree geben und mit den Staudenselleriewürfelchen bestreuen.Dann die Quitten und Steinpilzwürfel darüber schichten. Weiter dann den Parmesanschaum aufsprühen und zum Schluss mit den marinierten Kräutern und gehobelten Parmesan, Brotcroûtons und den Nüssen bestreuen.

80g Selleriepüree

7g Staudenselleriewürfel

20g eingelegte Steinpilze

20g geschmorrte Quitte

5g Croûtons + Knoblauch

2 Stk. Pekannüsse

gehobelter Parmesan und Kräuter zur

Dekoration

½ Knolle Sellerie

1 EL Sahne

1 Stk. Butter

Muskatnuss

50g Staudensellerie

80g eingelegte Steinpilze

80g Quitte/Apfel

1 Scheibe Toastbrot

1 TL Pflanzenfett

1 TL Butter

250ml Milch

250ml Sahne

1 Knoblauchzehe

1 Rosmarin & Thymianzweig

½ TL Mondamin

1 EL kalter Milch

125g geriebenen Parmesan

Salz & Pfeffer

4 Pekannüsse

Petersilie,Brunnenkresse,Kerbel,

Schnittlauch

Balsamico & Olivenöl

Parmesan

  • 250ml Milch, 250ml Sahne und 50g Zucker aufkochen lassen. 2 Eier schaumig schlagen. Zusammen die Sahne-Milch mit den schaumig geschlagenen Eiern auf 85°C erhitzen und 250g Preislbeerkonfitüre einmixen.
  • Dann die Masse in die Eismaschine oder Gefrierfach geben.

   250ml Milch

250ml Sahne

50g Zucker

2 Eier

250g Preiselbeerkonfitüre

  • 150g Rosinen mit genügend Rum bedecken und 2 -3 Tage ziehen lassen.
    500g Sahne mit den Rosinen aufkochen, feinmixen und durch ein feines Haarsieb passieren.
  • Die Sahne in einen ISI-Whip abfüllen, mit 2 Patronen begasen und kalt stellen. 

150g Rosinen

genügend Rum

500g Sahne
 

  • 30g Zucker mit 12g Honig und 30g Butter aufkochen lassen. Anschließend 30g gehackte Mandeln zugeben und zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen. Leicht abkühlen lassen bevor die Florentinerhippen bei 160°C goldgelb gebacken werden. Aus dem Ofen, kurz abkühlen, dann in gewünschte Form schneiden.

30g Zucker

12g Honig

30g Butter

30g gehackte Mandeln

2 Eier und 50g Zucker schaumig schlagen, 60g Butter schmelzen und unter die Eier rühren.
60g Mehl einrieseln lassen und vermengen, bis das Mehl gleichmäßig verteilt ist.
Vanille & Zitronenabrieb unterheben und den Biskuitteig auf ein Blech geben und bei 180°C für 6 Min hell backen.

2 Eier

50g Zucker

60g Butter

60g Mehl

Vanille & Zitronenabrieb

250ml Milch, 25g Zucker, 11g Stärke, 20g Eigelb, Mark 1 Vanilleschote gemeinsam aufkochen. Abkühlen lassen und 25g Butter unterrühren.
 

250ml Milch

25g Zucker

11g Stärke

20g Eigelb

Mark 1 Vanilleschote

25g Butter

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